Домашнее вино из белого винограда. Вино из кишмиша в домашних условиях

03.04.2024

У сорта винограда кишмиш в отличие от других селекционных сортов плоды маленького размера. Зато его мелкие ягоды очень сладкие, ароматные и, что самое приятное, в них нет косточек. Этот десертный сорт винограда используется не только в кулинарии, но еще и в виноделии. Рецепты вина из кишмиша могут быть разные. Применяя ту или иную технологию приготовления, комбинируя компоненты, меняя сахаристость и спиртуозность виноградного сусла, из кишмиша в домашних условиях можно сделать великолепное десертное, сухое столовое, сладкое крепленое вино.

Рецепт десертного вина из кишмиша

Сами по себе плоды кишмиша очень сладкие. Но так как мы хотим приготовить десертное вино, поэтому для повышения крепости винного напитка сусло будем подслащивать дополнительно. Поэтому на каждые 2 кг основного сырья надо по 500 г сахара.

Также для приготовления браги на основе кишмиша понадобится:

Вода – 4 л.

Винные дрожжи – 1 пакетик.

Питательные дрожжи – 1 ч. л.

Калий – 1 таблетка.

Пектиновые ферменты – 1 ч. л.

Приготовление вина из кишмиша можно разделить на несколько этапов. На первом этапе нужно приготовить сусло. Для этого чистые спелые ягоды нужно перебрать, отделить от грозди, удалить веточки, листики, мусор. Затем их надо разрезать на мелкие кусочки или пропустить через мясорубку. Измельченные ягоды кишмиша смешать с сахаром и поместить в подходящую по объему емкость. Туда же нужно внести питательные дрожжи и размешать. Нагреть 1 литр воды до 36°C, влить в емкость с ягодной массой и размешивать в течение 3-5 минут. После остывания смеси до комнатной температуры нужно растереть таблетку калия растирают в порошок и высыпать в сусло. Емкость необходимо укутать и оставить в покое на 12 часов. По истечении этого времени в смесь ввести пектиновый фермент, хорошо перемешать и оставить настаиваться ещё на 12 часов. После этого винные дрожжи активировать по инструкции и также добавить в сусло. Если все сделать правильно, то созревание сусла займет около недели. Все это время нужно каждый день нужно открывать и перемешивать напиток, обогащая его кислородом.

Следующий этап это брожение. Молодое вино нужно процедить через полотняную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. Жмых тщательно отжать. Получившуюся жидкость залить в емкость для брожения, установить на неё гидрозатвор и поставить в темное теплое помещение. Созревает вино из кишмиша в течение 1-4 недель в зависимости от качества исходного сырья, вида дрожжей, температурных условий. По прошествии 30 дней винный напиток нужно с осадка. Если вино продолжает бродить, то его снова отправляют под гидрозатвор. Процедуру декантации повторяют до тех пор, пока бражное сусло не станет абсолютно прозрачным, т. е. в течение очередного 30-дневного периода осадок в нем не будет выпадать.

После этого наступает заключительный этап – дозревание. Полностью отбродивший винный напиток разливают по бутылкам из темного стекла, укупоривают. В таком состоянии его нужно выдержать в течение 10 дней в прохладном месте. Дав вину отстояться в течение 10 суток, его в последний раз отфильтровывают и доводят до нужной кондиции, добавляя сахар, пряности, специи. Молодое вино в последний раз разливают по чистым бутылкам, закрывают плотно пробками. Укладывают каждую бутылку горизонтально или под наклоном 30 градусов. Хранят в прохладном помещении (подвал, погреб). Пить виноградное вино можно сразу, но лучше провести первую дегустацию хотя бы через год, когда вино приобретет восхитительный мускатный вкус и потрясающий аромат.

Рецепт сухого вина из кишмиша

Чтобы из сладкого винограда получилось сухое столовое вино нужно его делать без добавления сахара. Технология изготовления чуть проще, чем в предыдущем варианте. Ягоды также нужно измельчить в кашицу с помощью кухонного комбайна или ручной мясорубки. Затем поместить в бродильную емкость, заполняя её не более чем на ¾ общего объема. Гидрозатвор устанавливать не нужно, так как брожение будет очень активное. К тому же каждый день ягодную массу нужно перемешивать, чтобы разбить плотную шапку из ягод, поднимающуюся на поверхность напитка. Через две недели виноградную массу отжать. Сок залить в бродильную емкость и оставить в теплом помещении еще на 2 недели. По истечении этого времени сусло нужно слить с осадка, залить в бродильную емкость под гидрозатвор и поставить в теплое темное помещение на 2-4 недели. Отбродившее вино вновь слить с осадка и осветлить в течение 1-2 недель яичным белком. Затем профильтровать и разлить по стеклянным бутылкам. Выдерживать несколько месяцев сухое столовое вино необязательно. Пить его можно непосредственно после окончания брожения. Если вкус будет слишком кислым, резким, рекомендуется немного смягчить его, добавив в напиток перед употреблением немного фруктозы.

Согласитесь, ведь приятно провести вечер в уютной обстановке, с бокальчиком легкого вина. Для того чтобы наслаждаться этим благородным напитком, вовсе необязательно покупать его в магазине. Достаточно просто иметь желание сделать его своими руками в домашних условиях. К тому же, напиток собственно производства, будет предметом гордости. В этой статье рассмотрим рецепт приготовления вина из белого винограда кишмиш и изюма.

Готовим закваску

Чтобы сделать вино из любого технического сорта винограда, в том числе и из кишмиша, необходимо самостоятельно заготовить закваску. Делается это для того, чтобы у вас не возникало проблем из-за некачественных «магазинных» дрожжей. Если дрожжи «слабые», то процесс брожения протекает медленно и вяло, оно может заплесневеть или окислиться, превратившись в уксус. Закваску можно приготовить в любое время года из изюма. Остерегайтесь фасованного изюма, он категорически непригоден для изготовления дрожжей, потому что его всячески обрабатывают для сохранения внешнего вида. На поверхности такого изюма, дрожжевые бактерии не выживают.

Рецепт для приготовления закваски в домашних условиях прост, для этого понадобится:

150–200 г изюма, или винограда;
10 г сахара;
300–400 мл кипяченой воды.

Изюм, или виноград необходимо засыпать в бутылку с широким горлышком, добавить туда же сахар, затем залить кипяченой водой и закупорить смесь рыхлой ватной пробкой. Далее её нужно поставить в теплое место, дня на 3–4. Хранятся такие дрожжи в холодильнике не более 10 суток. Казалось бы, насколько простой рецепт, но пользы от него очень много, ведь нет ничего лучше, чем созданный своими руками продукт!

Ставим вино

На этом приготовление вина в домашних условиях не заканчивается, это был лишь этап подготовки к основному действу. Определимся с тем, что кишмиш - это столовый сорт белого винограда, с прекрасными кондициями для виноделия. Отсутствие косточек является одной из главных его особенностей, поэтому вино получается достаточно мягким, утонченным и сладким, в некоторой степени напоминающим кагор. Процесс приготовления домашнего вина не сложен, по сути, похож на закваску, только намного масштабнее. Нам необходимо:

Нужно тщательно промыть белый виноград кишмиш, почистить его от веточек и как следует растолочь в большой кастрюле, или пропустить через мясорубку. В полученный сок добавить заранее приготовленные дрожжи и оставить бродить на 3 дня, при этом утром и вечером помешивать мезгу ложкой. Спустя 3 дня виноградную массу цедят и отжимают через марлю.
Сок, который получился, разлить в чистую бутыль и долить около 10 л питьевой воды, комнатной температуры, с предварительно разбавленным в ней 1 кг сахара. Далее на горлышко сосуда надеть проколотую в одном месте перчатку, и очень плотно обвязать ее шнурком или резинкой, затем поместить бутыль в темное теплое место с температурой 19–20°С.
Спустя 4 дня процесс брожения становится слабее, (это можно определить по тому, как перчатка сдувается и заваливается набок). В этот период добавить вторую порцию сахара разведенного с водой в соотношении 1 кг на 2 л.
Поскольку брожение протекает вяло, напиток уже можно перенести в помещение с температурными условиями 20–25°С. Помните, сахар обязательно должен весь перебродить, это будет понятно на 14–21 день, когда выделение пузырьков прекращается, и верхний слой принимает более светлый оттенок.
В этот период вино отделить от дрожжей и перелить в стерильную бутыль. Важно чтобы бутыль была чистой и туда не попали дрожжевые бактерии. Далее поместить тару в прохладное место, на 3–4 недели. За это время необходимо его 3–4 раза профильтровать, дабы убрать осадок. Спустя 45–60 дней, при условии выполнения всех процедур, вино готово!
Далее самое интересное - это процесс розлива и дегустация получившегося напитка. Тара должна быть абсолютно чистой, обработанной паром. Вино залить по горлышко, оставляя 2–3 см для пробки, закупорить, залить воском и положить горизонтально в хранилище.

Из этого количества ингредиентов по этому рецепту получается около 15 л чистого продукта. Если строго следовать рецепту, то напиток выйдет полусладким. Любителям сухих и полусухих вин, необходимо использовать меньше сахара, или же совсем другой сорт винограда, например Изабелла, Молдова или Лидия. Приготовление вина в домашних условиях может перерасти из обычной затеи, в целое искусство. Поначалу можно творить, опираясь на рецепты, полученные из разных источников: из интернета, книги, или журнала - это не имеет значения. Зато потом вы сами сможете создать свою уникальную рецептуру, методом проб и ошибок. Любые начинания никогда не даются легко, важно иметь терпение и желание добиться успеха. Виноделие - это не столько трудоемкий, сколько интригующий процесс. Ведь никогда наверняка не знаешь, каким будет конечный результат обработки винограда.

Вино из сочного спелого винограда, приготовленное в домашних условиях, отличается нежным вкусом и ароматом. Оно подходит для праздничных обедов. Существует много видов винограда, который используют, чтобы приготовить алкогольный напиток. Но многие готовят вино из кишмиша в домашних условиях. Из этого сорта можно создать несколько видов напитка: столовое сухое, десертное, сладкое крепленое. Сложностей с его приготовлением нет, если следовать всем указанным рекомендациям.

Особенности приготовления вина из кишмиша

Существует много рецептов приготовления вина из кишмиша, но у всех них одна технология:

Обработка ягод и сусла.
Процесс брожения.
Пастеризация.
Выдержка.

Приготовить поистине вкусное вино получится, если следовать некоторым рекомендациям:

Вино не должно взаимодействовать с металлом. Поэтому во время его приготовления лучше использовать деревянные или стеклянные емкости. Инструмент для перемешивания должен быть выполнен из пластика.
Кишмиш не нужно мыть, ведь на его поверхности находятся дикие дрожжи, которые выполняют основную роль в процессе брожения.
Каждая стадия создания вина требует строго соблюдения рецептуры. Если не делать этого, то конечный результат может разочаровать.
Совет! Особенно важен температурный режим, ведь брожение не будет идти, если воздух в помещении будет ниже +25 °С.
Изготовление вина из сладких сортов винограда не требует дополнительного добавления сахара.
Использовать для приготовления напитка нужно только спелые плоды.
Сбор винограда нужно проводить только в солнечную погоду.
Ягоды используют сразу после сортировки, иначе может начаться преждевременный процесс брожения, который негативно скажется на напитке.

Какие сорта походят для виноделия

Чтобы приготовить действительно ароматное вино из кишмиша, нужно правильно подобрать сорт винограда:

Белый или Султанин характеризуется мелкими и очень сладкими ягодами. У этого сорта кишмиша сахаристости около 30%, а уровень кислотности минимальный − 6 г/л. Главным минусом его можно считать поздний срок созревания.
Тимур − это еще один сладкий сорт, уровень сахаристости у него 22%, а кислотность – как и у Султанина. Отличается он скороспелостью и морозостойкостью.
Флора созревает быстро (как и Тимур), отличается высокой урожайностью, но внутри есть несколько крупных косточек. Уровень сахаристости 20%, а кислотности 5 г/л.
Кишмиш Черный самый урожайный сорт, сахаристость у него 27%, а кислотность всего 4 г/л.
Мускат Гамбургский отличается выраженным характерным вкусом, стойко выдерживает низкие температуры, сахаристость и кислотность у него такие же, как у сорта Тимур.

Для приготовления изысканного вина подойдет один из описанных выше сортов кишмиша. Можно даже соединить в одной емкости для брожения несколько из них.

Рецепты вина из винограда кишмиш в домашних условиях

Существует много хороших рецептов приготовления вина из кишмиша: классический, с добавлением ягод и фруктов. Если вдруг не удалось вовремя собрать виноград и сделать из него крепленый напиток, то можно использовать изюм.

Классический рецепт

Чтобы приготовить полусладкое вино из кишмиша, потребуются всего два ингредиента: виноград и сахар. Готовится напиток в домашних условиях так:

10 кг винограда перебрать, удалив подгнившие ягоды, листья и ветки.
Пересыпать плоды в емкость и помять руками или толкушкой.
Накрыть ягодную массу марлей, защищая ее от насекомых, и оставить бродить, в комнате температура должна быть не ниже +25 °С.
Через несколько дней начнется активный процесс брожения, о чем свидетельствует шипение и всплывшие наверх шкурки от винограда. Появится характерный запах дрожжей.
Сок процедить через марлю, отжать мезгу (это жмых из ягод, собравшийся на поверхности), слить в банку или бутыль с узким горлом. Заполнять бродильную емкость можно только на 3/4 от объема.
Всыпать в сок сахар (2,5 кг), перемешать, чтобы его кристаллы полностью растворились.
Установить на горло банки гидрозатвор или резиновую перчатку, но в ней нужно иглой сделать пару отверстий, чтобы выходил газ.
Оставить вино бродить на 1−2 месяца. О завершении процесса брожения укажет сдутая перчатка, из гидрозатвора перестанут выходить пузырьки воздуха, цвет жидкости будет не таким насыщенным.
Через резиновую трубку слить вино, но стараться, чтобы осадок не попал в него, иначе процесс брожения может снова начаться.
Напиток оставить на 2 дня, а после разлить по бутылкам.

Если строго выдержать все этапы приготовления, то в итоге можно получить ароматный напиток с содержанием сахара от 20 и до 40 г/л.

С малиной или смородиной

Очень вкусным получается вино из кишмиша, если добавить в него ягод. Для его приготовления понадобятся такие продукты:

10 кг кишмиша;
3 кг сахара;
по 500 г смородины и малины;
вода.

Готовится вино так:

Взять малину, смородину и 1 кг сахара, все вместе растолочь. Накрыть марлей и оставить на 4 дня, чтобы начался процесс брожения.
Важно! Малину и смородину, перед тем как растолочь, мыть нельзя, чтобы не удалить с их поверхности дикие дрожжи.
У винограда отделить ветки и листья, сложить в кастрюлю, подавить руками. Влить ягодную закваску и перемешать. Оставить на трое суток бродить, дважды в день перемешивать. Когда 3 дня пройдут, воспользовавшись марлей, процедить сок, убрав из него жмых.
Добавить в сок 1 кг сахар и 10 л воды, перелить в бутыль, установить гидрозатвор или резиновую перчатку и оставить бродить в теплом помещении. Спустя 4 дня перчатка сдуется, в это время ввести еще 1 кг сахара, разведенного в 2 л воды. Оставить на 3 недели.
Когда брожение закончится, то напиток приобретет светлый цвет. Его следует перелить в чистую емкость, но делать это аккуратно, чтобы осадок не попал.
Оставить еще на три недели, периодически через каждые 7 дней через резиновую трубочку переливать его в чистую емкость, убирая осадок.

Готовое вино из кишмиша попробовать, если нужно, то добавить еще сахара. Разлить по бутылкам и отправить в подвал на выстаивание.

С использованием воды

Этот простой рецепт вина с добавлением воды понравится многим новичкам, ведь сложностей с его приготовлением не будет. Изначально нужно запастись такими продуктами:

8 л воды;
5 кг кишмиша;
3,5 кг сахара.

Процесс приготовления виноградного вина прост:

Ягоды снять с веточек, размять руками, всыпать сахар и залить водой.
Оставить готовую смесь бродить в течение недели. Но чтобы не допустить образование плесени, несколько раз в день перемешивать напиток, используя деревянную ложку.
Спустя неделю вино процеживают, сливают в бутыль и закрывают герметично резиновой перчаткой или гидрозатвором.
Оставляют еще на неделю. А уже на 8 день напиток можно отфильтровать и дегустировать.

Сроки и условия хранения

Хранить домашнее вино из кишмиша можно в герметично закрытых бутылках, около 3 лет. Оптимальная температура при этом составляет 18−20 °С.

Заключение

Вино из кишмиша в домашних условиях готовить несложно. Важно соблюдать все этапы и использовать правильную тару, тогда оно порадует своим изысканным вкусом и нежным ароматом.

Видео-рецепт домашнего вина из кишмиша.

Готовим закваску

Рецепт для приготовления закваски в домашних условиях прост, для этого понадобится:

150–200 г изюма, или винограда;
10 г сахара;
300–400 мл кипяченой воды.

Ставим вино

Итак, приступим!

Нужно тщательно промыть белый виноград кишмиш, почистить его от веточек и как следует растолочь в большой кастрюле, или пропустить через мясорубку. В полученный сок добавить заранее приготовленные дрожжи и оставить бродить на 3 дня, при этом утром и вечером помешивать мезгу ложкой. Спустя 3 дня виноградную массу цедят и отжимают через марлю.
Сок, который получился, разлить в чистую бутыль и долить около 10 л питьевой воды, комнатной температуры, с предварительно разбавленным в ней 1 кг сахара. Далее на горлышко сосуда надеть проколотую в одном месте перчатку, и очень плотно обвязать ее шнурком или резинкой, затем поместить бутыль в темное теплое место с температурой 19–20°С.
Спустя 4 дня процесс брожения становится слабее, (это можно определить по тому, как перчатка сдувается и заваливается набок). В этот период добавить вторую порцию сахара разведенного с водой в соотношении 1 кг на 2 л.
Поскольку брожение протекает вяло, напиток уже можно перенести в помещение с температурными условиями 20–25°С. Помните, сахар обязательно должен весь перебродить, это будет понятно на 14–21 день, когда выделение пузырьков прекращается, и верхний слой принимает более светлый оттенок.
В этот период вино отделить от дрожжей и перелить в стерильную бутыль. Важно чтобы бутыль была чистой и туда не попали дрожжевые бактерии. Далее поместить тару в прохладное место, на 3–4 недели. За это время необходимо его 3–4 раза профильтровать, дабы убрать осадок. Спустя 45–60 дней, при условии выполнения всех процедур, вино готово!
Далее самое интересное - это процесс розлива и дегустация получившегося напитка. Тара должна быть абсолютно чистой, обработанной паром. Вино залить по горлышко, оставляя 2–3 см для пробки, закупорить, залить воском и положить горизонтально в хранилище.